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过油肉,太原人舌尖上的“乡愁”

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  在太原,无论是婚丧事筵还是好友聚餐,酒桌上总有一道眼熟能辨的菜肴——过油肉,人们几乎都品尝过它那“香酥软嫩、油而不腻”的味道,但多数人却不一定知道其来源,也不一定知道它位于太原的十大名吃之首,还是山西十大经典名菜之一呢。
  过油肉,听其名就令人食欲大振。但它的传说却是一段凄苦的“身世”。
  元末,到处都是农民起义,天下大乱,太原府平定州也不平定。为躲避战乱,位于州府东北的太行山里有一户人家,逃的逃,死的死,家里仅剩下爷孙二人,一老一小,相依为命。由于连年战乱和干旱,粮食颗粒无收。为了度过灾年,爷爷每天进山打猎。一个天寒地冻的夜晚,满身是伤的爷爷猎回一头肥大的野猪,爷孙俩一直享用到大年过后。由于天气渐暖,剩余的大半拉子猪肉无法存放,于是爷爷想了一个办法,将猪肉切成块状,过油爆炸后存放起来,每次做饭时切一块过油后的猪肉与各种野菜搭配爆炒,既能填饱肚子度过灾年,也让小孙子吃得连连叫好。后来,小孙子长大经商后,在府城开了一家饭馆。为了纪念已过世的爷爷,饭馆起名就叫“过油肉”。慕名而来的食客品尝之后,赞不绝口,于是“过油肉”火爆了,民间传说的这个版本一直延续至今。
  但据史载,太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交流融汇的接合部,“过油肉”最早缘于北齐的六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗,是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合而成的一种食物,即将猪肉切成约五寸见方的块状,放在釜里,搁上荤油、盐、酒等调料,文火煮到七八成后,捞入油瓮腌透,吃时再捞出,然后煮熟或炙烤,拌上新韭菜或大葱,既味美又快熟。鉴于过油肉易于保存,食用方便,唐初李渊父子起兵太原时,御用“炊事班”便挑着小油罐里的过油肉行军,如同“肉罐头”。可见过油肉最初曾是行军或旅途中的“方便食品”。
  宋朝是一个美食家的天下,肉过油而食,是宫廷里的一道美味佳肴。到了明代,过油肉更受到了皇宫贵族们的青睐。明太祖朱元璋奉其为珍宝头肴,每逢庆典盛会,酒席宴前上的第一道菜必是过油肉。洪武九年,朱元璋封其三子朱棡为晋王,建晋王府,设典膳所,过油肉这一名菜又重回太原,成为王府里的“秘菜”。
  明朝衰亡后,晋王府典膳所的厨师们只好流落到民间的饭店打工谋生,于是过油肉作为宫廷菜从深宫里走向了街头,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为当时的山西晋菜之首。
  清初,晋商辐射全国,过油肉随着晋商的足迹遍布了大江南北。所到之处又糅进了当地的精华,成为客居异乡的晋商舌尖上的“乡愁”。清朝乾隆皇帝御笔书写的京城“独一处”餐馆,老板王瑞福就是山西人,经营着地道的太原名菜过油肉,据说他本人曾在太原的餐馆学徒,专攻过油肉的做法。逃亡西安的慈禧太后、光绪皇帝途经太原,也曾用过油肉压惊解乏。
  老太原人钟情过油肉,从他们打问厨师手艺的语气中便可略知其情,回答者只要说,人家的过油肉做得可好呢。打问者心里就有底了,过油肉做得好,做酒席菜就该没问题。因为过油肉是做其他菜的基本功,过油肉做不好的厨师,在太原是得不到认可的。昔日郊区的乡亲们谝侃进太原城里下馆子时有句顺口溜:“一盘过油肉,两碗白皮面,滴点香蒜醋,赛过小神仙。”可见,当年能吃盘太原“过油肉”也是人们舌尖上的“追梦”。
  如今,随着生活水平的不断提高,过油肉早已是一道极为普通的大众菜肴了,但它的味道守真,仍是太原人舌尖上的“乡愁”。

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